東臺(tái)魚湯面的做法

時(shí)間：2024-07-03 23:50:35 廚師面點(diǎn) 我要投稿

東臺(tái)魚湯面的做法

　　東臺(tái)魚湯面是江蘇東臺(tái)市漢族傳統(tǒng)面食，屬于蘇菜，主要原料是面條，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。下面，小編為大家分享東臺(tái)魚湯面的做法，快來(lái)看看吧!

　　東臺(tái)魚湯面的所屬菜系

　　淮揚(yáng)菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜。

　　原料

　　精白面粉20千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、紹酒50克，香蔥 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克

　　制法步驟

　　1.鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。

　　2.鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過(guò)清魚渣，成為第一份白湯。

　　3.將熬過(guò)的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開(kāi)水14000克，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過(guò)清魚渣，成為第二份白湯。

　　4.用熬制第二份白湯的方法和用料，將開(kāi)水10000克熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥燒透，用細(xì)篩過(guò)濾。

　　5.將面粉加水揉成面團(tuán)，切成細(xì)面條。

　　6.在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的.魚湯。同時(shí)，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。

　　魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過(guò)的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過(guò)濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。

　　面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。

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