蘭州拉面的美味做法

時(shí)間：2024-06-18 00:57:34 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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蘭州拉面的美味做法

　　蘭州拉面大家都吃過(guò)，真的是百吃不厭啊，今天要學(xué)習(xí)的內(nèi)容是：“蘭州拉面的做法彈性勁道又美味”，一起來(lái)學(xué)習(xí)下怎么做蘭州拉面吧！

　　蘭州拉面的做法：

　　原料：面粉

　　配料：蒜苗，雞翅根，蘿卜，煮肉調(diào)料等

　　制作過(guò)程：

　　1、泡牛肉：牛肉洗干凈，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過(guò)夜。

　　2、準(zhǔn)備煮肉的調(diào)料：一小把小茴香，大料1個(gè)，香葉1個(gè)，草果1個(gè)，桂皮1個(gè)，白蔻2個(gè)，篳撥1個(gè)，良姜1塊，白芷2片，丁香3個(gè)。如果太麻煩，可以買(mǎi)現(xiàn)成配好的煮牛肉的調(diào)料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。

　　3、另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。

　　蘭州拉面

　　4、泡好的牛肉加入一個(gè)生雞翅根，放入調(diào)料、蔥段和姜片，鍋中倒?jié)M涼水開(kāi)始煮肉。要先大火將水燒開(kāi)，撇去浮沫，將火轉(zhuǎn)至最小，液面將沸不沸的狀態(tài)煮4-5小時(shí)。

　　5、揉面：拉面的揉面一定要一個(gè)方向，如上圖，揉長(zhǎng)了的面團(tuán)要向中間折疊（如圖所示），揉長(zhǎng)后重新折疊，不斷重復(fù)。大約需要揉1小時(shí)，揉到面團(tuán)光滑柔軟，容易抻長(zhǎng)為止。

　　6、醒面：將揉長(zhǎng)的面團(tuán)折疊后搟成厚約1cm的面片。注意：6中的面團(tuán)搟好后旋轉(zhuǎn)90度就是本步驟的面片。

　　7、吊湯：要想拉面湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來(lái)也會(huì)清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調(diào)料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開(kāi)，這時(shí)會(huì)有很多浮沫，將火關(guān)最小撇凈浮沫，再大火燒開(kāi)，又會(huì)有浮沫，再關(guān)小火撇去浮沫，如此反復(fù)2-3次直至湯完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據(jù)對(duì)湯量的需求兌入開(kāi)水。

　　8、芹菜菜及蒜苗切末備用

　　9、蘿卜切片開(kāi)水煮熟后撈出備用

　　10、拉面：醒好的面片（約需2小時(shí)）切成約1cm寬細(xì)條，鍋中倒足量開(kāi)水，一根根將面拉入鍋中。

　　11、注意事項(xiàng)：拉面的煮面水要寬些，最好一碗一碗煮。

　　12、面條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉面湯，美味的拉面就好了。吃的時(shí)候加入較多陳醋和紅紅的油潑辣椒，酣暢淋漓！

　　蘭州拉面的烹飪技巧

　　技巧一：蓬灰用量據(jù)餳面時(shí)間長(zhǎng)短

　　蘭州牛肉拉面在和面時(shí)使用的“灰”，實(shí)際上是堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，有一種特殊的香味，且能使面粉增加韌勁和柔軟抻開(kāi)的功能。此前曾有媒體報(bào)道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會(huì)對(duì)人體有害，而且蘭州烹飪協(xié)會(huì)也曾澄清蓬灰在蘭州拉面中可以使用，但應(yīng)符合國(guó)家食品添加的標(biāo)準(zhǔn)，不能過(guò)量。蓬灰的用量也可根據(jù)湯面的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)添加，如果面湯的時(shí)間長(zhǎng)，可以讓水和面團(tuán)自然滲透，這時(shí)可以少添加蓬灰。

　　技巧二：和面水由溫度決定

　　和面的'水要根據(jù)溫度來(lái)判定，和面時(shí)加水一定要加一點(diǎn)水在面中間，用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點(diǎn)水，逐次將面和好后，分一小部分面團(tuán)加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開(kāi)，加兩次以后，放在案板上餳一會(huì)，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開(kāi)，這樣加上四次以后就開(kāi)始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。

　　技巧三：并條打扣方向要準(zhǔn)

　　注意在溜條打扣并條時(shí)，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉(zhuǎn)動(dòng)，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結(jié)果不是在上勁，而是松動(dòng)，這是要訣，不可錯(cuò)。

　　技巧四：抻拉面條快速均勻

　　面條抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱(chēng)為一扣。一般情況下，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。注意在拉面的過(guò)程中要不時(shí)地補(bǔ)一些干面，以免面條粘連。

　　技巧五：牛肉面料湯=牛骨湯+調(diào)料水

　　蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開(kāi)水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配制而成，可以說(shuō)湯才是牛肉面的靈魂。

　　技巧六：油辣子配方給湯提亮

　　油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然后撈出，再放入辣椒面6干克，用溫油(從100℃開(kāi)始加溫)，加溫的同時(shí)要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。

　　這樣的紅油辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

　　關(guān)鍵：熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒(méi)有辣味;火候過(guò)了，辣椒瑚了，就變成黑色了。

　　技巧七：青蘿卜冷水浸泡再煮熟

　　牛肉面中的輔料也是吊湯的一個(gè)重要組成部分。

　　熟蘿卜片的做法是：選擇新鮮青蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯里煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。

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