合川桃片的制作方法

時(shí)間：2024-07-21 06:14:11 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

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合川桃片的制作方法

　　合川桃片是重慶市合川區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。以下就是小編分享合川桃片的制作方法，希望對(duì)大家有幫助!

　　原料配方

　　攪糖23.75公斤、川白糖1.4公斤面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、漿核桃仁9.5公斤。

　　制作方法

　　1.選料：選大粒糯米，用羅篩掉雜質(zhì)和碎米，用50～60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開(kāi)待用。

　　2.炒米：將捂好的糯米，以油制過(guò)的河砂拌炒，火勢(shì)要旺，每鍋炒米1公

　　斤，要求炒到糯米“跑面”時(shí)，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

　　3.磨粉與回粉：將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉，以90～100眼篩過(guò)篩。篩出的稱為“火粉”，將“火粉”置于晾席上攤開(kāi)吸水回潮，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。

　　4.制攪糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)、糖泡子，加飴糖(數(shù)量為川白糖的5%)繼續(xù)熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí)，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細(xì)糖粉，過(guò)篩后即可使用。

　　5.制漿桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎過(guò)篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

　　6.拌合與裝盆：將回粉與攪糖充分揉合后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。

　　7.燉糕：將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50～60℃，時(shí)間2～3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質(zhì)綿軟緊密時(shí)，即可切片。

　　8.切片包裝：將燉好的糕坯倒出，用機(jī)器切片。

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