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成都的年夜飯菜譜
年夜飯是主婦們在廚房里忙碌的時刻,因為要準備年夜飯。吃年夜飯,是春節(jié)家家戶戶熱鬧愉快的時候。年夜飯也叫“合家歡”,是人們極為重視的家庭宴會。下面是小編給大家?guī)淼某啥嫉哪暌癸埐俗V，希望能幫到大家！
臘肉拼盤
四川冬季潮濕，在沒有冷藏方法的年代，腌熏風干，已是最佳的儲肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的開盤菜。一片臘肉，蘸點辣椒面，年夜飯就算開始了。
咸/甜燒白
咸/甜燒白都是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。選用上好的五花肉，肥瘦相間吃起來才肥而不膩，吃了一塊還想第二塊。咸燒白要用炒香的芽菜墊底，五花肉的皮子最好在油鍋里炸一下更香更有味。而甜燒白要用糯米墊底，而且切得薄薄的五花肉要卷著豆沙餡，蒸好出鍋的時候要撒一點白糖在面上。
涼拌折耳根
折耳根這個東西就好比榴蓮和臭豆腐，愛的人很愛，不喜歡的人碰都不愿意碰一下。這道菜爽口解膩，配點萵筍片那就更好了。
涼拌土雞
在熱菜上桌之前，涼拌土雞絕對是年夜飯里最受歡迎的開胃涼菜。肉質(zhì)細嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油里，上面或許還有提味點綴的芝麻和花生碎，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有饞蟲都勾引出來，只等下面的各種大菜登場!
一到過年那幾天，菜市場的蒜苗價格比平時翻了幾番，可見成都人對這道菜的喜愛。五花肉一定要爆的比較干，吃起來才香，除了豆瓣，放點干豆豉、小青椒就更巴適了!
燉土雞湯
燉土雞湯是年夜飯的標配，寓意為“大吉大利”。 一整只雞小火頓上個半天，清淡又滋補。年夜飯來一碗熱騰騰的雞湯，暖暖的很舒心!
成都年夜飯菜譜
腰果鮮貝炒蝦仁
用料：
鮮貝100g 蝦仁200g 油適量 鹽適量 青豆適量 冬筍適量 生粉適量 雞精適量 生姜適量 料酒適量
腰果鮮貝炒蝦仁做法：
1、準備冬筍，青豆和生姜片。
2、鮮貝解凍后洗凈，加入料酒和生粉上漿腌制2小時。
3、蝦仁解凍洗凈后加入料酒，生粉上漿腌制2小時。
4、把冬筍焯水后切丁。
5、熱鍋倒油，溫油下入蝦仁滑油后撈起。
6、再把鮮貝倒入滑油后撈起。
7、干凈的鍋，加入小半碗清水把生姜片倒入煮開后倒入冬筍丁。
8、倒入青豆，加入鹽。
9、把蝦仁和鮮貝回鍋。
10、加入料酒。
11、加入雞精調(diào)味
12、后加入水淀粉勾芡后熄火上桌
清蒸桂魚
桂魚一條（500克左右） 干紅椒一個（新鮮紅椒更好） 姜 蔥 料酒 鹽 蒸魚豉油 植物油
清蒸桂魚的做法：
1、桂魚在去鱗去除內(nèi)臟后洗凈，抹干水分。
2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘。
3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開后放入開始計時哈！）。
4、蒸魚的時候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好，樣子也會卷起來，也好看些。干紅椒去籽切絲備用。
5、魚蒸好后掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚身上，澆上蒸魚豉油。
6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚身上即可。
炸春卷
用料：
普通面粉適量 龍口綠豆粉絲適量 香菇適量 包菜適量 豬肉適量
炸春卷做法：
1、普通面粉、少許鹽、油。
2、普通面粉和的比較稀（但要比糊狀稠一些），加鹽和油少許。
3、使勁朝一個方向拌，徹底均勻了后，醒2個小時左右。
4、平底鍋燒熱（不要太熱，中等溫度就可以了），可以不放油，鍋離開火，用刷子蘸面糊在鍋內(nèi)刷上一圈。
5、再把鍋放回火上，等看著顏色發(fā)白了就是熟了，揭起即可。
6、面糊刷鍋時，不能太薄，也不要太厚，太薄的話，皮熟后會變脆，不好包餡，太厚的話，當然是不好吃咯。前列第二張可能攤不好，試幾張掌握到火候就可以了。
7、龍口綠豆粉絲。
8、提前用水泡發(fā)。
9、香菇提前用水泡發(fā)。
10、泡發(fā)的粉絲切碎，香菇也切碎待用。
11、包菜適量。
12、洗凈后下鍋內(nèi)焯熟，（不焯也行，主要是去掉菜青味）將包菜切碎，擠掉多余的水份待用。
13、豬肉剁碎，將上述幾種配菜放入碗內(nèi)，調(diào)入自己喜歡的味道，加少許香油，拌勻成餡。
14、把春餅皮平鋪在案板上，放入春卷餡。
15、包成長條扁形，封口處用稀面糊粘住封緊。
16、炒鍋內(nèi)倒入花生油，待油溫六成熱時。
17、待油溫六成熱時，將春卷放入鍋內(nèi)用中火炸。
18、炸至兩面呈金黃色即可。
西芹炒百合
用料：
西芹150克 瘦肉50克 百合50克 姜適量 蒜適量
西芹炒百合做法：
1、準備好西芹和肉片。
2、準備姜蒜，紅椒和百合。
3、炒熟瘦肉。
4、炒香西芹，放鹽一小勺。
5、放入紅椒炒勻。
6、后放入百合，肉片繼續(xù)翻炒片刻就可以裝盤啦。
五彩元宵
用料：
糯米面300g 湯圓芯350g 糖桂花適量 水適量 紅曲粉適量 菠菜汁適量 可可粉適量 紫薯粉適量 南瓜80g
五彩元宵做法：
1、準備材料：湯圓粉和湯圓芯各一袋，蒸熟的南瓜泥、菠菜汁、紫薯粉、可可粉、紅曲粉
2、將南瓜泥和汁加入湯圓粉，和成軟硬適中的面團，取一個湯團的量放開水里煮一會，湯團浮上水面撈出晾涼后和入生面團，以下的各色面團做法相同。
3、紫薯粉做的紫色湯圓。
4、菠菜汁做的綠色湯圓。
5、紅曲粉做的紅色湯圓。
6、可可粉做的咖啡色湯圓。
7、將各色面團揪成大小相同的劑子搓圓了，將湯圓芯也分割成等量搓圓，將小面團捏扁包進湯圓芯搓圓放在殺了干粉的盤子里。
8、水開后放入湯圓，等片刻湯圓定型即可用勺子推動湯圓，使其浮上水面，煮至湯圓稍稍變大鼓起且不停翻滾即熟，舀出湯圓，添上湯，撒入糖桂花即可。
鍋巴肉片
用料：
豬里脊肉300克 大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克 豌豆苗50克
鍋巴肉片做法：
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入 燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
4、將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
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