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如何判斷面團的基本發酵
大家都知道，要想做出一款組織細膩、松軟的面包，除了打面的過程之外，面團的醒發也十分的重要。一般來說，面團的醒發也需要根據面團本身的類別來進行相應的改動。今天，小編便為大家講解一下，常規的軟質面包的面團的基本發酵需要注意的一些基本事。
我們將相應的材料依次攪拌最后成團取出之后，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是面團的基礎發酵。
什么是基礎發酵？就是讓打好的面團內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！
一般來說，我們在基礎發酵的時候，都會選擇在常溫下來進行，同時蓋上包面紙防止面團表面風干。
如果不進行基礎發酵的話，那么后期面團醒發的時間會非常久，而且烘烤出來的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒有軟質面包應該有的輕盈感和細膩感。當然，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發箱當中，但是一定要控制好發酵的時間和溫度！
而一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室溫、面團本身的溫度等其他客觀因素來衡量。
假設，我們是在夏天進行基本發酵，那么在室溫比較高的情況下，面團內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，面團的基本發酵就會比較慢。
這就是為什么，我們在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調節它的溫度，讓面團盡量在室溫下可以進行一個正常的發酵。
因此，我們在判斷一個面團是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！
那么如何判斷呢?一般來說，判斷分為三種方法。
第一種：
首先，我們可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那么就代表這個面團還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個面團的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的面團的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個面團本身就已經發過了。這種情況下，面團后期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質面包的時候，最重要的就是甜味!所以，在制作軟質面包的時候，面團發過是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團不是很多的情況下，我個人建議將發過的面團直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的面團，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質期，都會有所提升！
而如果面團很多的情況下，那只能夠在接下來的步驟當中加快速度！
第二種方法，是我們通過拍擊面團表面，從聲音來判斷。
如果說是發酵好的面團，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團內部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒有發酵好的面團，那么拍擊的時候，觸感很緊實，面團沒有蓬松感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種方法，從面團的體積來判斷。
因為一般來說基本發酵完成的面團，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值并不是絕對的！
所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個面團是否已經基本發酵完成。
當然，在外面的門店當中，經常會出現一種現象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎發酵。在這里，我要提醒大家的是，并非是這個步驟省略了。
因為在門店的時候，每天打出的面團的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中，面團正好在進行基本發酵。等到分割完成，那發酵也基本就到位了。所以，門店并非是省略了步驟，大家千萬要注意！
還有一個可能性就是，假設面團本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進行基本發酵。因為面團溫度越高，基本發酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當中，溫度比較高的面團也會進行基礎發酵的。
我們做面包，每一個步驟都是缺一不可。甚至于，根據面包的不同，每一個步驟都會有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質面包基本發酵的判別方法。而在歐式、法式面包上，基本發酵的狀態以及細節可能就會有所不同。所以，大家以后在做面包的時候，一定要注意！
可以說，基本發酵就是面包的靈魂，如果基本發酵沒有做好的話，縱然你的面團本身再好，也于事無補！
拓展：面團用什么發酵
因為面團在切塊和搓圓過程中內部和表面會產生機械損傷，所以醒發的最終目的，是讓面團重新產氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓薄、卷折、壓平后，面團內的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。
故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。
在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能制作品質極差的面包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。
溫度
醒發溫度范圍，一般控制在35~39℃。
溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過分、過塊，而造成表面結皮，影響面包的表皮質量。
溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。
濕度
醒發濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過塊，容易結皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產，導致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低濕度的醒發時間比高濕度慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。
濕度太大，對面包品質也有影響。盡管高濕度醒發的面包經烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使面包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。
時間
醒發時間的長短依照醒發環境的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、烘烤溫度、發酵程度、攪拌情況等)來確定。一般以達到成品體積的80~90%為準，通常是55~65分鐘。
醒發過度，面包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常(太酸)、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發過度時面團體積會在烤箱內收縮。
醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。
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