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什么是營養(yǎng)配餐員
營養(yǎng)配餐員現(xiàn)由國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出《營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，并納入國家職業(yè)分類大典，是保證公眾營養(yǎng)與健康的國家職業(yè)準(zhǔn)入工種。營養(yǎng)配餐員是我國實(shí)行職業(yè)資格證書制度以來第一個(gè)營養(yǎng)類的職業(yè)資格證書，也是中國建立營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格準(zhǔn)入制度，提高中華民族健康素質(zhì)，推動(dòng) 21 世紀(jì)健康工程的重要標(biāo)志。
中國國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部設(shè)立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營養(yǎng)配餐員，這一職業(yè)的設(shè)立引起了社會(huì)的極大關(guān)注。近年來，中國許多地區(qū)因營養(yǎng)不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是在這種情況下營養(yǎng)配餐員應(yīng)運(yùn)而生。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、著名營養(yǎng)專家于若木評(píng)價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認(rèn)為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì)為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。
按照中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營單位約有40萬個(gè)，注冊(cè)廚師1200萬，然而懂得專業(yè)營養(yǎng)知識(shí)的人才卻不足萬名。據(jù)估算，中國對(duì)專業(yè)營養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬人。
中國的營養(yǎng)專業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列：
一是在醫(yī)務(wù)系統(tǒng)營養(yǎng)室工作的營養(yǎng)師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營養(yǎng)專業(yè)的本科生和碩士生，通過衛(wèi)生部組織的考試獲得國家承認(rèn)的醫(yī)療系列職稱，中國還沒有單獨(dú)的營養(yǎng)師系列職稱。這些人才多數(shù)在醫(yī)院、公共衛(wèi)生和研究單位工作，配合醫(yī)生治療病人疾病，研究或?qū)嵺`滿足特殊人群營養(yǎng)配餐的需求;
二是由國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出的國家職業(yè)新的準(zhǔn)入工種——營養(yǎng)配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。具有職業(yè)資格的人數(shù)僅有3000-4000人。國家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛(wèi)生專員來負(fù)責(zé)健康人群的營養(yǎng)問題。
培養(yǎng)‘營養(yǎng)配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過培訓(xùn)及國家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得‘國家職業(yè)資格證書’。這和社會(huì)上一般的營養(yǎng)班培訓(xùn)有著本質(zhì)上的區(qū)別，名稱是統(tǒng)一的‘營養(yǎng)配餐員’。
營養(yǎng)配餐員 - 職業(yè)鑒定
營養(yǎng)配餐員共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)(國家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國家職業(yè)資格二級(jí))。職業(yè)能力特征具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達(dá)能力;具備正常的色、味、嗅辨別能力。
培訓(xùn)期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
培訓(xùn)教師：培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)高級(jí)營養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)(或相關(guān)專業(yè))技師以上職業(yè)資格證書，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
營養(yǎng)配餐員 - 申報(bào)條件
中級(jí)(具備以下條件之一者)
(1)取得餐飲職業(yè)(如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)初級(jí)以上職業(yè)資格證書或從事餐飲相關(guān)職業(yè)(如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。
高級(jí)(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(3)取得高級(jí)技工學(xué)校或勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。
技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
(3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
營養(yǎng)配餐員 - 鑒定方式
分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15~1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員;技能操作考核考評(píng)員考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。
鑒定時(shí)間：各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90min;技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120min，高級(jí)120min，技師150min。
鑒定場(chǎng)所設(shè)備：理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。
營養(yǎng)配餐員 - 基本要求
職業(yè)道德基本知識(shí)
(1)忠于職守，熱愛本職。
(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
(3)鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。
(4)遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。
常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
(1)蔬菜類。
(2)水產(chǎn)類。
(3)畜禽類。
(4)糧食類。
(5)果品類。
(6)調(diào)味品類。
飲食營養(yǎng)學(xué)知識(shí)
(1)營養(yǎng)素的基本知識(shí)。
(2)人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。
(3)食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。
(4)各類食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。
(5)中國居民膳食指南及膳食寶塔。
(6)平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
食品衛(wèi)生、安全知識(shí)
(1)食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。
(2)個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。
(3)環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。
法律基礎(chǔ)知識(shí)
(1)食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。
(2)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
(3)商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。
(4)環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
(5)野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
營養(yǎng)配餐員 - 學(xué)習(xí)內(nèi)容
根據(jù)公共營養(yǎng)師的業(yè)務(wù)范圍﹑工作內(nèi)容及職業(yè)特點(diǎn)，從知識(shí)結(jié)構(gòu)分為公共營養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括基礎(chǔ)知識(shí)和技能兩部分;從學(xué)科角度分為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)﹑中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)﹑生命科學(xué)。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)﹑臨床營養(yǎng)學(xué)﹑食品的營養(yǎng)價(jià)值﹑食品污染及預(yù)防﹑食物中毒性預(yù)防﹑中國居民膳食寶塔﹑特殊人群營養(yǎng)。
生命科學(xué)：如黃酮類﹑螺旋藻類等。
中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)：中醫(yī)基礎(chǔ)理論﹑中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)法則﹑飲食物的性味歸經(jīng)﹑藥食同源滋補(bǔ)膳等，常用食品，滋補(bǔ)膳的應(yīng)用。基礎(chǔ)知識(shí)包括12門課，技能部分包括12門課，技能是對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的應(yīng)用。
營養(yǎng)配餐員 - 職業(yè)發(fā)展
營養(yǎng)配餐員缺口400萬，中國的廚師人數(shù)1200萬，按照每名廚師服務(wù)于10名就餐者計(jì)算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個(gè)經(jīng)營單位有30名廚師，為其配備一名營養(yǎng)配餐員，就是400萬個(gè)缺口。中國是世界上烹飪大國，但是營養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚較為落后，美味與營養(yǎng)往往不但不能兼顧，還會(huì)發(fā)生沖突。多年來廚師營養(yǎng)知識(shí)不足、營養(yǎng)師又不懂烹飪有密切關(guān)系。
培養(yǎng)的合格營養(yǎng)配餐員就是能夠在保證懂得營養(yǎng)基本知識(shí)的同時(shí)兼顧制作出美味佳肴。營養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧洗钆浼芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
中國的“營養(yǎng)配餐員”職業(yè)培訓(xùn)正在全面展開。中國國家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處已開辦四期師資培訓(xùn)班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓(xùn)。在這過程中還有教材需要不斷改進(jìn)，師資力量不斷加強(qiáng)等一系列任務(wù)。營養(yǎng)配餐員的職業(yè)資格分為三個(gè)等級(jí)：中級(jí)、高級(jí)和技師。
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